Nuovo cuoco milanese economico
30. Ponete del butirro e del presciutto tagliato a dadi in una cassarola, fatelo scaldare, indi unitevi i piselli o fagiuoli, un poco basilico, e
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30. Tagliate il lacetto cotto nella brasura come sopra al n. 26, infarinatelo, fatelo friggere nella tortiera con butirro purgato, e servitelo con
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ascié di scialò, poco cipolla, e butirro, fatelo soffriggere in modo che prenda il color d'oro, indi unitevi la coradella e la tettina con un pizzico di
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7. Preparate un'ascié in una cassarola, composto di poco scialò, poco presemolo, ed erbe aromatiche, unite un pezzetto di butirro, fatelo passare al
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20. Pulite un pollastro, montatelo col petto tondo, piccatelo con lardo, fatelo cuocere nella brasura semplice con fuoco sotto e sopra, apparecchiate
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sostare al fornello, unitegli un pollastro o due tagliato a quarti, fatelo tramortire, rosatelo con vino bianco bollente, lasciatelo asciugare un poco
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32. Pulite e bridate un cappone, fatelo cuocere nella brasura come al n. 2, allestite una guarnizione di piccoli canef fatti rotondi, o ad uso
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, mettete in una cassarola un'ascié con poco di butirro e fatelo passare al fornello con metà salsa alla spagnuola (cap. 19 n. 13 oppure quella al n. 8) e
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45. Prendete un cappone, pulitelo e fatelo cuocere in brasura, o se avete della polleria rotta levategli le ossa e tagliatene la carne di essa a
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1. a) Prendete un gigò, fatelo trasmortire, e piccatelo di lardo, fatelo cuocere al ristretto con fuoco in una cassarola, con un letto di verdura
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, carottole falsite , poco butirro e poca grassa, coprite il letto con fette di lardo e giambone, dopo mettetevi il gigò, fatelo gratinare ed inumiditelo
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stato in infusione ed anche soltanto isteccato di lardo ed aglio, condito di sale e droghe e infarinato, fatelo gratinare, e preso che abbia il bel
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31. Prendete una cassarola o un plafon-sauté, fateci tostare del butirro, metteteci entro un pezzo di capriolo o coteletta, fatelo tostare
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tridata fina colla mezzaluna, con un pezzo di butirro tostato, uniteci il capriolo e fatelo tostare, voltatelo spesso e rosatelo con un bicchiere di vino
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30. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo, fatelo cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1), cotto mettetelo al piatto; versateci
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31. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2). mettete in una cassarola poco butirro ed olio, unitevi un’asciè
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presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche il tutto tridato, fatelo passare al fornello, mettetevi dopo il francolino, rosatelo con mezzo bicchiere
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sturione, fatelo gratinare un poco, e rosatelo con un bicchiere di vino malaga o marsalla, uniteci poco coulì, copritelo con foglio di carta unta di
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triffole, il tutto ben tridato, passale questo ascié in una cassarola con poco butirro, fatelo soffriggere un poco, poi metteteci lo sturione con poco pepe
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mazzo di erbe aromatiche, due foglie di lauro, e vino bianco a galla dello sturione, fatelo bollire un quarto d'ora a piccolo fuoco, levatelo dal
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poco butirro, poco olio fino, e rapatura di lardo, fatelo tostare, unite dopo il tonno, fatelo un momento passare al fuoco, bagnatelo con coulì (n. 1 di
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minuto ed un lacetto già sbianchito nel brodo e tagliato a dadi, empite con questa falsa il pavone, cucitelo con reffe, bridatelo e fatelo cuocere in una
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57. Tenete nell’acqua tiepida un presciutto come l’antecedente, paratelo un poco, rivolgetelo in un panno. Fatelo cuocere come l’antecedente
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’incorporarli col composto di cui sopra e fatelo cuocere a bagnomaria.
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infusione tre giorni in estate ed otto nell’inverno, levatelo dalla sua marinatura, e fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con metà butirro e poco olio
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, mettetelo nello stampo, fatelo gelare e servitelo. Crême gelata.
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71. Lavate once quattro di riso nell’acqua bollente, indi mettetelo in un boccale di latte, poca cannella, e scorza di limone, fatelo sfiorire al
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meno che sia possibile per incorporarlo: fatelo cuocere per tre ore e servitelo con sabajone.
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passato alla stamigna, fatelo ristringere al fuoco all’ultimo grado, unitevi il mosto, fatelo ristringere assieme, lasciatelo venir freddo, imbottigliatelo
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39. Con sei once di gomma formate un colore come sopra, uniteci poco zafferano e poco colore d’amaranto stemperatelo, dopo ben sciolto fatelo
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43. a) Fate il cioccolato e scioglietelo colla gomma, indi fatelo asciugare come sopra.
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6. Mettete nel fondo di una cassarola mezzana delle cipolle, poco butirro, poco presciutto e poco vitello, fatelo passare al fornello, bagnatelo con
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in una cassarola con un pezzo di butirro e fatelo tostare, in seguito ponete un cucchiajo di farina meschiata, bagnate con brodo buono, fatelo
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, tagliate il tutto a pezzi, mettetelo in una cassarola e fatelo gratinare, bagnatelo con un bicchiere di aceto o meglio vino forestiere, fatelo confinare al
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piccoli canef, prontate un’ascié fatto di poco presemolo e poco scialò, poco butirro e mezzo cucchiajo di farina bianca, fatelo passare al fornello
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40. Imbianchite delle cipolline, dei fegati di polli, dei funghini e metteteli in un’ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, fatelo
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, infarinatelo e fatelo cuocere nella brasura di magro.
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vitello, fatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con una zaina di spirito di vino, lasciatelo asciugare, poi bagnatelo con brodo a piacere e fatelo
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15. Fate imbianchire nell’acqua una libbra di segò e colatelo, indi fatelo cuocere nel brodo di sugo giusto di sale, unitevi once due di formaggio di
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28. Tagliate in varj pezzi il merluzzo, fatelo imbianchire nell’acqua, spolpatelo e marinatelo con poco olio, sugo di limone, poco presemolo trido ed
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3. Pulite un pezzo di sturione, fate un ascié di presemolo, poco aglio, due anchiode, poco maggiorana e basilico, fatelo tostare in una cassarola con
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49. Fate cuocere una pettorina di merluzzo già stato in masera, fatelo colare per poco tempo sopra una rampinera, indi fatelo trarre tre o quattro
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50. Pulite una pettorina di merluzzo, tagliatelo a pezzi, infarinatelo, fatelo friggere all’olio bollente, monta-telo sul piatto e versateci sopra
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19. Tagliate a quarti il baccalà, fatelo imbianchire nell’ acqua, disossatelo e pulitelo dalla sua pelle, fate una salsa di once due butirro, mezzo
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5. Lavate bene con acqua fredda una libbra di orzo, fatelo bollire nel sugo in una cassarola, indi unitevi l’ orzo , lasciatelo bollire dolcemente
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8. Disossate il pesce persico, marinatelo con sale, pepe e poca salvia tridata fina, asciugatelo, infarinatelo, fatelo friggere all’ olio purgato in
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olio fino, indi fate un suolo di ossa di pesce, ponetevi sopra il pezzo dello sturione, fatelo gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino bianco
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4. Fate un fondo di verdura unendovi mezzo bicchiere di olio fino, ponetevi sopra un pezzo di luccio di taglio, fatelo grattinare, sbruffatelo con
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6. Pulite il merluzzo, tagliatelo a piccoli quadretti, marinatelo con poco olio, pepe, sugo di limone e poco presemolo trido, fatelo cuocere alla
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38. Pulite, bridate e imbianchite un cappone, prendete una cassarola con poco butirro, ponetegli il cappone, fatelo passare al fornello
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Accademia della crusca
